うなぎ産地判別検査のQ&A

安定同位体分析で、なぜ国産養殖と台湾・中国産が区別できるのか。

安定同位体比分析は、うなぎの育った環境の「餌、水（池）、養殖池」の特徴を示します

安定同位体比を指標とした産地の判別方法は、地理的・生育環境での安定同位体比の違いを比較する事で行われます。　うなぎの場合、生育している環境の餌や、生育池中の炭素・窒素が、うなぎの肉体の組織を構成する分子中の原子として使われます。　同様に、水（養殖池中の水）は、肉体の組織の構成原子として使われます。　この為、うなぎの組織は、育った環境（餌、養殖池の水）の特徴を肉体組織の構成原子に残しています。一般に、生育環境の水の中の酸素・水素の安定同位体組成は、地域（河川水系）により異なります。　この為、酸素・水素の安定同位体比は、産地を判別する上で、非常に有効な指標となります。炭素や窒素は、餌や、生育環境の土地や水域の特徴を示します。　養殖うなぎの判別では、まずすり身などのタンパク源を餌として給餌していますから、天然うなぎと窒素を指標として判別できます。つまり、炭素・窒素・酸素・水素の安定同位体組成を調べると生物の食べた餌や栄養源、畑の土の中の窒素や水中の窒素の由来、育った環境の飲料水、生活水が保有する「安定同位体組成」を体内組織の構成原子に組み込みます。　これが生育環境の化学的履歴というものとなります。　この為、例えば遺伝的に同一の牛品種を日本と豪州で育てると、品種は同一ですが、生育環境の安定同位体組成の差から、この２頭を識別できるのです。

養殖方法、生活水、餌の違いが、うなぎの体内に残ります

窒素安定同位体比は、餌及び養殖環境水中の窒素態の影響があると考えられます。　そこで、うなぎの養殖方法について検討を続けると、日本と中国・台湾は、地理的要因により養殖の過程で、室内（ハウス）加温状態での養殖を組み込む日本と、同じようにハウス養殖を行う中国福建省以北地域、常時露天養殖池で育てる中国南部・台湾という相違があります。　この環境の相違を研究した結果、判別の指標として非常に有効なものとわかり、判別が可能となりました。　つまり、日本のハウス養殖では、稚魚が順調に育つように、冬場は、ハウス室内をボイラーで加温し、かつ水温が低下しないように、水を循環させています。

養殖法の地域による違い

このような環境下の為、うなぎの体内では、より重い窒素同位体が増加（同位体分別）、うなぎは、高い窒素安定同位体比を示します。　実際のハウス養殖池の土は、非常に高い安定同位体比を示し、自然界での状態とは明確な差異を示します。このような環境で生育した国産養殖うなぎは、窒素安定同位体比が高い数値を示す特徴を有します。一方、台湾や中国広東省などの温暖な地域での露天の場合、地下水、河川などの水が引き入れられ、また植物（水草）も繁茂し、ハウス養殖のような高い窒素安定同位体比を示す窒素態環境にはなりません。　台湾や中国南部で露天養殖されたうなぎは、国産と比較してより低い窒素安定同位体比を示します。ただし、中国の場合、福建省より北で、冬場については、日本と同様のボイラーによる加温が必要で、日本と同じようなハウス養殖が行われます。　この為、日本の養殖うなぎと近似した窒素安定同位体比を示すうなぎも認められます。この為、窒素安定同位体比のみでは、ハウス養殖された中国産養殖うなぎを明瞭に判別する事には、問題が残ります。この為、養殖池の水そのものの酸素安定同位体比の差異、餌による炭素安定同位体比の差異を検討した結果、国産養殖うなぎは、中国産・台湾産うなぎより酸素安定同位体比が低く、炭素安定同位体比は、高いという特徴が認めれました。このように養殖環境の違いによる窒素安定同位体比、さらに環境水の違いによる酸素安定同位体比、餌の違いによる炭素安定同位体の組成を分析する事で、国産養殖うなぎの特徴が定まります。　こうしていわば「養殖池の環境の違い、水の違い、餌の違い」を比較できるのです。実際の判別には、国産養殖うなぎの分析値、中国・台湾産養殖うなぎの分析値を統計的に多変量解析し、判別式といわれる判定用の数式を得ます。　この数式に検体の分析データを入れて得られる数値により判別が行われます。

中国と台湾産うなぎの相違

中国では、広東省のような南では台湾のような露天養殖が行われています。　一方、福建省より北では冬場の水温低下を防止する為、やはりボイラーによる加温するハウス養殖が行われます。中国産うなぎと台湾産うなぎの安定同位体比分布が異なるのは、中国産うなぎがより広範囲で生産されている為、また中国産には、露天養殖とハウス養殖の両方が行われている為です。このように、地理的・養殖法により差がある中国産うなぎは、台湾に比べて分析値の分散が大きい傾向にあります。　一方、台湾産うなぎは、露天養殖また長い養殖の歴史から、安定同位体比の分布は特定の値に集約する傾向を示すのが特徴です。　台湾産うなぎは、養殖開始から４０年以上が経過し、露天にて長期間育成が特徴です。　このように中国と台湾産のうなぎについては、生育環境もより近似している事が判明しています。　中国と台湾産うなぎについても、統計解析による判別が可能ですが、判別精度は、85％程度とやや低下します。　現在は、国産養殖うなぎと輸入うなぎの判別の精度を上げる事がより重要と判断し、国産養殖うなぎか、輸入（中国・台湾）養殖うなぎの判別を実施していますが、並行して台湾・中国産のうなぎ検体の確保を行い台湾・中国産の判別精度を高める研究を継続しています。

蒲焼きのように加工されていても、判別はできるのか。

安定同位体分析は、うなぎの組織を構成する分子に組み込まれている原子レベルの分析を行います。蒲焼きの場合、タレが添加され、また洗われたり、加熱処理がされているという疑問があります。組織中のタンパク質などの分子中の窒素、酸素、炭素安定同位体を分析する上で、それでは、タレや、線上、加熱処理がどう影響するでしょうか。まず洗浄による水については、分析の過程で前処理としてサンプルが含む水分は完全に除去されます。　この為、洗浄や、例えば調理前につかっていた水槽の水なども完全に除去されています。　厳密には、調理前の水槽中の水の安定同位体も組み込まれるではないかという議論があるかも知れませんが、これは長期の成長過程を過ごすハウス養殖池と比較すれば微々たるものです。　（ただし、このような生育環境がやや不明瞭となる里帰りうなぎなどの判別については、国産養殖うなぎの特徴をもつ可能性があるとして里帰りうなぎという判別は実施していません）次に、タレについては、同様に洗浄によりほぼ除去されます。　タレの場合は、含まれる糖類が主体です。また焼き工程についても、表面を除去し、内部の焦げや焼けのない部分を対象とする事で、燃焼酸化による影響を避けています。日本同位体分析研究所は、実際に蒲焼きを、そのままの状態、表面の洗浄、その他いくつかの前処理方法により、安定同位体比分析結果がどのように変動するかを検討しています。　その結果、判別の主たる指標である窒素安定同位体比、炭素安定同位体比については、変動は少なく、国産養殖の特徴的な分析値を大きく逸脱しない事、また酸素安定同位体比については、蒲焼き状態では、表面の焼き部分や、タレが焦げるような状態のものが付着した場合に、分析値が不安定になる傾向を示しましたが、安定同位体比分析まえの処理過程を改善（内部の肉組織、こげ・焼け部分の除去、脱脂処理の改善など）する事で、安定した酸素同位体比の計測が可能となりました。　判別分析においては、生・蒲焼き・白焼きのデータを総合して処理されましたが、総合的な判別精度（判別的中率）は、９3％となり、高い精度を得ています。

判別の精度（的中率）が９６％という事は、間違った判別もあるではないか。

統計解析により得られた分析データの判別式（この式に分析値を入れて得られた値により国産・輸入を判定する）の精度は、９６％です。　実際に、市販されている中国・台湾産うなぎを対象とした判別的中率は、９８％でした。　これは５０検体分析して、誤判定が一つというものです。　さらに、これでは、誤った判定になるではないか！　という議論がありますが、判別により輸入と判定された場合、その検体の別のロットのうなぎで再検査を行い国産・輸入の判別確認を実施すれば、誤った判定の可能性はさらに低くなります。実際の検査では、分析報告書に、数値の解釈についてのコメントが記載される他、必要な場合には、別ロット確認検査の実施の推奨などが明記されます。　　判別式とは、統計解析により国産のデータグループと輸入のデータグループの境界となる値を得る方程式を得ているものです。　従って、誤判定の可能性が出るのは、判別式により得られた値が、境界値付近の微妙なものの場合です。　判別式により得られた値を評価すれば、どのようなポジションにある分析データか容易に判断できます。このような判別での精度の維持の為の反復検査は、例えば「抗原抗体反応を用いた遺伝子組み換え食品（大豆等）の分析」でも用いられます。　抗原抗体反応による検査では、「擬陽性」がある為、陽性・陰性判定には、複数ロットの分析による統計的な検証が推奨されます。（例えばこの検査精度が９６％の場合、誤って輸入と判別される可能性は、４％です。　そこで、再度別ロットを検査するとすると、そのロットも誤って検査される可能性は、４％ｘ４％＝０．１６％となります。　また国産うなぎに、輸入うなぎが混入している場合などは、反復検査による混入の検証が必要となります）このような判別式による輸入・国産判別の方法は、農産物や他の水産物の産地識別検査では広く実施されています。　統計解析による科学的評価により、人の判断ではなく、合理的な産地判定を可能とします。

里帰りうなぎの判別はできるのか。

日本で冬場をハウス養殖池で過ごし、春以降に台湾等で成長させ、後に日本に輸入される「里帰りうなぎ」があります。　この里帰りうなぎについても、基本的には、冬場の養殖池の特徴を持ちますから、判別は可能です。　ただし、里帰りうなぎという定義があいまいであり、里帰りうなぎが実際にどの程度、ハウス養殖過程を経ているのかが確認できません。　この為、当社では、里帰りうなぎとしての判別は行わず、国産養殖うなぎの特徴を有するものは、そのまま国産養殖うなぎの特徴と合致として判別されます。　可能性としては、「里帰りうなぎ」が国産養殖と判別される場合もありえますが、少なくとも国産養殖うなぎの特徴であるハウス養殖の履歴を残したものです。　日本での飼育がごく短期間で大半が台湾・中国での養殖の場合や、里帰りうなぎに、台湾・中国産うなぎが混じっていた場合には、当然国産養殖うなぎの特徴と合致しないと判別されます。尚、日本から一旦台湾に送られて、その後里帰りするうなぎについて、台湾産のうなぎが混入している懸念が指摘されていますが、判別については、台湾産うなぎの混入は容易に判別されます。

このうなぎは、特別な養殖方法で生産しているから、普通の養殖うなぎとは、異なる分析結果となったに違いない。

特別な養殖方法の国産うなぎの存在は否定できません。　このような場合、当社にて無償にて確認・証明を行います

もし国産養殖うなぎで、ハウス養殖は行われず、もちろん天然でもなく、自然界の河川に近いような路地でのみ生育したものであったならば、一般の国産養殖うなぎと比較して低い窒素安定同位体比を示す事となるでしょう。　国産養殖うなぎの場合、窒素安定同位体比が、自然界では例外的に高い値を示します。　天然状態では、得られない水準です。この理由は、ハウス養殖が理由と考えられます。従って、このような特徴を示さない場合、それでは、そのうなぎはどのような環境で生育していたのか？　という事になります。「暖かいわき水で稚魚を育てて、露天で成長させる」このような特別の方法であればあり得ます仮定の話ですが、「冬場は温泉わき水を使って稚魚を養殖し、その後露天で育てる」という方法があるかもしれません。　このような場合、ハウス養殖でも「窒素安定同位体比は、通常のハウス養殖のように高くならない」可能性があります。　もしこのように、検査対象のうなぎ検体が、特別な養殖方法で生産しているのであれば、その内容と生産池から得られたうなぎサンプルがあれば、実際に低い窒素安定同位体比を示すのかどうか、容易に確認検証できます。　「特別な養殖方法」により一般的な国産養殖うなぎと異なる特徴をもつうなぎを生産しているのに、当社の分析により疑いが出たというのであれば、直ちに日本同位体分析研究所にご連絡ください。　まず特別な養殖方法の内容を伺い、その上で、その養殖池・うなぎについて、当社にて無償で確認分析を実施し、実際に一般の養殖と異なる安定同位体比を持つ根拠の確認を行います。　確認された場合、「特別な養殖体系により一般的国産養殖うなぎとは異なる特徴を有する」旨の証明を行います。　（注意：統計解析による判別分析では、判別の主たる変量は、窒素安定同位体比と酸素安定同位体比である事が判明しています。　窒素安定同位体比は、上記のように養殖方法により、酸素安定同位体比は、生活環境の水に依存しています。　この為、養殖方法がハウス養殖ではなく、わき水による養殖である場合でも、酸素安定同位体比は、日本の地理的特徴を示します。　この為、国内で露天養殖を行った場合でも、台湾・中国とは異なる特徴を示すと判断される為、このような特別なケースはまれであると考えられます）（注意：当社はうなぎ国産・輸入判別検査において、検査結果は、あくまでも提供された検体の検査結果であり、取り扱いうなぎ、生産うなぎすべてを代表して疑義を生じるというものではない事を明記しています。　検体において国産養殖うなぎの特徴と合致しない場合には、他のロット検体や、生産体系の内容確認を行う事を推奨しています。　しかし、万一、本内容のような特殊な生産体系が理由である可能性がある場合には、無償にて確認検証を提供し、混乱の防止策としています）

たまたまそのうなぎだけが、特別な安定同位体比をもっていた事もありえるだろう。

残念ながら突然変異のようなものはありません

これは養殖うなぎでは、残念ながらあり得ません。　安定同位体組成は、生育環境を反映します。　その環境の安定同位体組成が反映される事はすでに科学的に証明されています。　もし、そのウナギが天然で、単独で、独立した環境で育っていたのであれば、他のウナギと異なる安定同位体比を有するかもしれません。しかし、養殖ウナギは、同一環境で膨大なうなぎ個体が一度に飼育されています。　その中の、特定の１匹が他のウナギと大きく異なる安定同位体比を持つ事はありません。例外は、「国産うなぎの中に輸入うなぎが混入している」ような場合だけです。同一の環境で生育したうなぎであれば、品種が別であっても、同一の特徴を示します本安定同位体分析では、「養殖うなぎの生育環境」の化学的環境履歴を分析しています。　さらに国産養殖ウナギの判別においては、路地養殖や、天然うなぎにはない、高い窒素安定同位体比を判別の指標としています。　特徴的な国産の養殖ウナギの冬場のハウス養殖池の環境履歴を検査しているのです。　そしてそのような安定同位体比は、自然界ではあり得ません（養殖地の水・土の分析から、明瞭な特徴を確認済みです）　それ故、たまたまこのうなぎは、普通の国産養殖うなぎなのに、国産養殖うなぎの特徴はもっていない、ユニークなうなぎ個体だったという説明は、科学的に成り立ちません。判別においては、国産養殖うなぎか、輸入養殖うなぎかという判別となります。　輸入養殖うなぎと判別された場合、中国産か台湾産かについて、そのどちらかである可能性が記載されます。

仕入れた段階で、台湾（中国）産がまじったのかもしれない。

実例があります。　別のうなぎ検体を調べれば混入（混合）かどうか確認できます

実際に、当社の研究の事例で、国産うなぎとして調理されている蒲焼きに、台湾・中国産うなぎが混じっていた例はあります。　このような場合、他の蒲焼きを追加検査すれば容易に混合かどうかを確認できます。うなぎを生状態で仕入れて、調理販売している場合、何らかの理由で、国産養殖うなぎ以外のものが混じってしまい、たまたま検出されたと考えられます。　別ロットを検査した結果、通常の国産養殖うなぎと判別され、手違いによる混合の可能性と判断されました。

仕入に際しては、国産養殖うなぎとして購入している。あり得ない。

別ロットの確認検査、その上で、仕入元に照会する事を推奨します

この点については、（４）でも述べましたが、誤って台湾・中国産活うなぎが混入した可能性もあります。この場合、別ロットを調べれば確認できます。　もし別ロットも同様に国産養殖うなぎと異なる特徴である場合、仕入元に対して、「特別な養殖うなぎを供給していないか」「どの産地でどのようなうなぎを供給しているのか」確認される事を推奨します。

遺伝子検査で、きちんと「ジャポニカ種」と確認している。　日本産に決まっている。

台湾・中国産でもジャポニカ種があります

現在、台湾や中国産として国内で販売されているうなぎは、ジャポニカ種も含まれます。　遺伝子分析による品種判別で、ジャポニカ種と確認されても、国産養殖うなぎか、台湾・中国産かの判別にはなりません。